제과명장 박준서 | 이탈리아 견문록 - 티라미수, 바치 디 다마

 

이번 세미나에서는 이탈리아 정통 디저트

1. 티라미수 2. 바치 디 다마(숙녀의 입맞춤)

두 종류를 다루었습니다

 

■ 세미나 요약 영상 

 

 

 

■ 재료 및 과정 

 

<티라미수>

[단계 A] 시럽
에스프레소 400g 물 100g 설탕 150g

 

1. 분량의 재료를 설탕이 녹을 때까지 모두 끓여서 섞어준 뒤, 잠시 식혀둔다 

 

[단계 B] 사보이 아르디
믹싱1) 전란 100g 설탕 200g 노른자 100g 
믹싱2) 흰자 150g 설탕 80g 
믹싱3) 박력분 280g
기타) 슈가 파우더 적당량 

 

*오븐온도 (개인 장비의 상황에 따라 시간 오차 있음) 
컨벡션 오븐  ①170도 10분 -> ②120도 5분
데크오븐 200/160 12분

 

1. 믹싱1)의 재료를 믹서로 충분히 거품이 올라올 때까지 섞는다 (공립법) 
2. 믹싱2)의 재료를 머랭을 올린다. (소량인 경우는 모든 재료를 한 번에 섞기 가능하나, 양이 많다면 3~4회로 나눠 올릴 것) 
3. 믹싱1의 재료에 믹싱2)의 재료 1/2를 넣고 섞는다  
4. 3번 과정에서 박력분을 추가하여 섞는다 
5. 믹싱2 재료 나머지를 모두 넣고 완전히 섞는다 
6. 짤주머니에 혼합한 재료를 담는다 
7. 팬에 손가락 만한 크기로 팬닝한다 
8. 팬닝한 반죽 위에 슈가파우더를 고르게 뿌려준다 (좀 더 단 걸 원한다면 더 뿌려준다) 
9. 오븐에 굽는다
10. 완성 후 슈가 파우더를 뿌려준다 

 

** 이 단계에서 A단계의 에스프레소 시럽을 준비하여 사보이아르디를 적셔 서빙할 그릇에 둔다  

 

[단계 C] 크림
판젤라틴 3g 노른자 160g 와인 100g 설탕 120g 마스카포네 500g 생크림 120g

 

1. 젤라틴을 물에 담가 불려둔다 
2. 와인과 설탕을 끓인다. (목표 온도 110도) 
3. 2가 끓는 동안  믹서기로 생크림을 1차 거품 낸다 (믹싱 정도 : 80~85%)
4. 2가 완성되면 노른자에 조금씩 부어가면서 믹서로 거품을 낸다 
5. 그 사이에 젤라틴을 중탕으로 데워서 풀어준다 
6. 4의 혼합재료에 불린 젤라틴을 넣고 더 섞어준다 
7. 생크림을 다시 거품을 올려준다 
8. 마스카포네 치즈에 4의 혼합재료를 2회 정도에 나누어 넣으며 섞어준다 
9. 8의 혼합재료에 거품을 내둔 생크림을 넣고 섞는다 

 

[단계 D] 마무리 : 
코코아 파우더 적당량 

 

1. 단계 C에서 완성된 크림을 시럽을 적셔둔 사보이아르디 위에 얹어준다 
2. 에스프레소 시럽을 적신 사보이아르디를 한 층 더 올리고, 그 위에 다시 크림을 올려주기를 반복한다
3. 냉장보관 후 다음날 먹기 직전에 코코아 파우더를 위에 뿌려준다 
 

 

<바치 디 다마 쿠키>

[단계 A] 쿠키 
아몬드분말200g 분당200g 박력분 180g
전분20g 버터200g(실온) 소금1g

 

* 오븐 온도 (개인 장비의 상황에 따라 시간 오차 있음) 
컨벡션오븐 170도 12~15분
데크오븐 180/160도 12~15분

 

1. 재료 전체를 푸드 프로세서에 넣고 완전히 섞어준다 
2. 섞어준 재료를 꺼내어 뭉쳐질 때까지 손으로 치대준다 
3. 쿠키틀을 이용하여 분할하고, 팬닝한다 
4. 오븐에 구워 잠시 식혀둔다 

 

[단계 B] 샌딩 
샌딩용 다크 초콜릿 적당량

 

1, 다크 초콜릿을 템퍼링하거나 녹여둔다 
2. 단계A에서 완성한 쿠키의 한쪽 면에 짤주머니를 이용하여 초콜릿을 얹어준다  
3. 초콜릿이 약간 굳어질 때까지 기다렸다가 쿠키를 샌딩한다 
 

 

 

 

세미나에 보내주신 많은 성원에 감사드립니다.

3월 15일(수)에 있을 세미나에도 관심과 응원 부탁드립니다.

 

* 본 세미나는 회원가입 후 누구나 라이브 방송에 참여하실 수 있습니다.

요약본 영상은 유튜브 '빵준서' 채널, 풀버전 다시보기는 본 페이지에 업데이트 됩니다.

현장참여 및 풀버전 다시보기는 멤버십 한정 제공됩니다.