안녕하세요.

현재 모 업장에서 근무하고 있습니다..

수플레 치즈케이크에 대해 궁금한 점이 있는데 원인을 몰라 질문을 드리게 됐습니다. 

1. 굽고나와 시간이 지나면 표면이 거북이 등딱지처럼 쭈글쭈글 할때가 있는데 어떤점이 문제일까요?

   가끔 표면이 엄청 깔끔하게 나오는 경우도 있는데 표면을 좌우하는건 어떤 공정에서 신경을 써야 하는건가요?

2. 20kg이상의 크림치즈를 냉장에서 바로 꺼내와 차가운 상태에서 쓰는데 이게 문제일까요?

   작업장에 전자레인지 및 버너는 없어 중탕을 할 수 없는 상황입니다. 상온에 하루 전날 꺼내놔도 여전히 차갑더라구요..

3. 반죽을 틀에 담고 여러번 내리쳐도 기포가 계속 올라오는데 반죽을 대량으로 치면 어쩔 수 없는건가요?

   믹싱을 최대한 짧게 해봐도 굽고나오면 표면에 기포가 올라와서 이쁘지가 않아보여 신경이 쓰입니다..

많은 질문을 드려 죄송합니다. 인터넷을 찾아봐도 명확한 해결법이 안보여서 명장님께 여쭤보려 합니다.

항상 존경하며 영상 챙겨보고 있습니다. 

먼 후배에게 가르침을 주시면 감사하겠습니다.