묵은 반죽, 이스트 관련 질문입니다

돋질로 2023.03.10

질문이 여러가지 있습니다

1. 과발효한 냄새나는 반죽을 묵은반죽으로 사용해도 괜찮은가요?

 

2. 사용해도 된다면 발효시간을 적게해야 하는지 그대로 해도 되나요?

 

3. 2번 반죽(과발효한 반죽이 섞인 상태이므로)으로 빵을 굽게되면 마찬가지로 냄새가 나나요?

 

4. 묵은반죽을 씨간장처럼 계속 분할해서 묵혀도 되나요?

안된다면 최대 며칠까지 사용 가능한가요( ex) 10년)

 

5. 이스트를 활성화 시킬 때

맹물 + 이스트

커피물 + 이스트 

우유물 + 이스트

계란물 + 이스트

캔맥주 + 이스트

설탕과 온도는 동일한 환경에서 각각 어떤 영향을 미치는지 알고 싶습니다

댓글 (1)

관리자 2023-03-13 17:24

안녕하세요, 질문에 대한 답변 드립니다.

1. 묵은 반죽이란, 반죽을 하고 남은 반죽을 말하며 사전 반죽으로 사용합니다
과발효한 반죽과는 차이가 있으나 해당 반죽을 사전 반죽처럼 사용하셔도 무방합니다
또한 묵은 반죽은 톡 쏘는 시큼한 향이 나는 것이 정상입니다
2. 그대로 하시면 됩니다
3. 시큼한 향이 나더라도 빵에 이상은 없으며, 그 향이 싫다면 발효 시간을 줄여 보시기 바랍니다
4. 묵은 반죽은 표면을 마르지 않게 한 후 냉장 보관 시 4~5일 , 냉동 보관 시 한 달 정도 사용 가능합니다

*묵은 반죽 관련 정보는 유튜브 "빵준서"에서 묵은 반죽으로 검색하시면 관련 내용을 확인하실 수 있습니다

아울러 5번의 경우, 이스트는 보통 물에만 넣고 활성화하기 때문에 기타 첨가물에 대한 내용에 대해서는 자세히 답변 드리기 어려운 점 양해 바랍니다

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