소금빵 반죽 궁굼한게 있습니다.

호랑지빠귀 2023.06.15

안녕하세요 빵 만들기 공부하면서 유튜브 정말 유익하게 잘 보고 있습니다.  명장님의 "https://www.youtube.com/watch?v=M4LcL0Bw3wQ&t=219s" 소금빵 레시피를 참고해서

 

명장님 영상 보고 따라한 르방을 공부하고 만들어서 레시피에 첨가를 해 봤는데 반죽에 문제가 있었는지 반죽이 29도에서 1차 발효를 1시간 동안 들어가도

 

밑부분에 거미줄이 생기지 않고 부푼 정도도 애매하고 2배가 될까 말까입니다. 그 상태에서 구우니까 철판에 달라붙고 빵이 딱딱하더라고요.

 

아래는 제가 쓴 빵 반죽 용량입니다.

 

강력분(130g) , T55(65g), 세몰리나(6g), 탈지분유(8g), 설탕(16g), 버터(16g), 물(115g), 소금(4g) 르방(60g) (30%)

 

반죽은 제가 5개 분량으로 잡고 비율 그대로 용량만 줄였습니다.

 

르방은 반죽 전 냉장고에서 꺼내서 2시시간 정도 실온발효 해서 활성화 시켰습니다.  반죽하기 전에 물 115g에 넣어서 뜨는지 확인도 해 봤습니다. 반죽을 다 치고 글루텐 형성이 됐는지 확인을 위해 늘려서 지문 비추는것도 확인을 하고 반죽 발효를 들어갔었습니다.

혹시 몰라서 두번째 반죽 시도 할 때에는 이스트도 1g 같이 넣어봤습니다. 결과는 거의 비슷한거 같았습니다.

 

문제점을 알려주시면 정말 감사하겠습니다.

 

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